Saibling auf Pfifferling-Rahm-Bett mit Zuckerschoten, Rote Beete und Kartoffeln

Seit Ende 2023 ist Mohammed Shker Chefkoch der Neubichler Alm. Gereizt hat ihn vor allem die Verantwortung: für den Einkauf, die Kreation neuer Gerichte, ein Team aus Köchen, Spülern und Küchenhilfen - für eine ganze Küche eben.

Er arbeitet gern hier oben, am Högl. Die Landschaft, das satte Grün, der weite Bergblick – all das schätzt er sehr. Von der Terrasse aus schweift der Blick über Salzburg, zur pittoresken Kirche St. Sebastian am Johannishögl, hinüber zum Untersberg und bis zur Schlafenden Hexe. Draußen auf der Sonnenterrasse wird jeder Gast sofort entspannter. Unterhalb summt und brummt, blüht und gedeiht es: Zwetschgen- und Aprikosenbäume tragen bereits ihre ersten, noch unreifen Früchte, und die Hügel ringsum scheinen nur eines zu rufen: Sommer! Mohammed schätzt sich glücklich, dieses Idyll seinen Arbeitsplatz nennen zu dürfen.

Einige Höhenmeter weiter unten, Richtung Johannishögl, liegt der hoteleigene Garten. Ein eigener Gärtner sorgt dafür, dass die Küche der Alm – und die ihrer beiden Schwesternhäuser, des Kulturhof und der Scharitzkehlalm – im Sommer mit frischem Gemüse versorgt werden. Besonders frische Kräuter sind Mohammed für seine Gerichte wichtig. Ebenso, dass die Rohstoffe, die er in seiner Küche verwendet, allesamt aus der Region kommt.
Der Geschmack seiner Gerichte soll die Gäste beeindrucken – ob Einkehrer, die beim Wandern und Radfahren eine Pause machen, Hochzeits- oder Hotelgäste oder die Einheimischen vom Stammtisch. Auf Mohammeds Karte stehen einige feste Gerichte, dazu je nach Saison, einige besonderes Empfehlungsgerichte. Bei seiner aktuellen Kreation ist Mohammed etwas Besonderes gelungen: Nicht nur Geschmack und Nährwert, vor allem die Farbkomposition begeistert. Das Grün der Zuckerschoten kontrastiert kräftig mit dem Leuchten der Roten Bete, die Pfifferlinge in der Sahnesoße harmonieren blendend mit dem hellen Saiblingsfilet – bezogen von einer heimischen Fischzucht. Ausgewählt hat er es, weil es aus saisonalem Gemüse besteht und perfekt zur Jahreszeit passt: „So ein Fischgericht ist ideal für den Sommer und heiße Tage – leicht verdaulich, und mit einem frischen Weißwein wie unserem Hauswein, einem Müller-Thurgau Weißburgunder, ein unbestrittener Genuss.“

Mohammed ist in Berchtesgaden aufgewachsen. Die Berge gefallen ihm gut, auch wenn er nicht der Typ ist, der an jedem freien Tag in Wanderschuhen unterwegs ist. „Auf dem Watzmannhaus war ich aber schon“, erzählt er, „das habe ich mal mit einer Gruppe Freunden angepackt.“ Am meisten liebt er die Seen der Region: „Das kalte Gebirgswasser von Königs- oder Hintersee ist einfach herrlich, wenn es heiß ist.“ Wenn er also nicht in der Küche der Neubichler Alm Leckereien auf den Teller zaubert, schwimmt er im See, schaut dabei zu den Bergen hoch und lässt sich sicherlich dabei die eine oder andere neue Gourmet-Idee einfallen.

Zutaten für 4 Portionen: 

• 4 Saiblingsfilet
• 4 Schalotten in Würfel geschnitten
• 4 Knoblauchzehen gehackt
• 400 g Pfifferlinge geputzt
• 200 g Erbsenschoten 
• 4 kl. Rote Beete Knolle (vorblanchiert und in Streifen geschnitten)
• 200 ml Sahne zum Ablöschen
• 12 Jungkartoffeln

Zubereitung:
Die jungen Kartoffeln gründlich waschen, die Schale bleibt dran. In Salzwasser circa 15 bis 20 Minuten garkochen. Anschließend abgießen und kurz vor dem Servieren in etwas Butter und Petersilie schwenken. Die vorgekochte Rote Bete in einer kleinen Kasserolle mit minimal Butter und einer Prise Salz und Zucker bei geringer Hitze nur erwärmen.

Die Erbsenschoten waschen, die Enden putzen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken, damit sie knackig grün bleiben. Vor dem Servieren kurz in warmer Butter schwenken und salzen. Pfifferlinge gründlich putzen, nicht waschen. in einer heißen Pfanne  anbraten bis das Wasser verdampft ist. Schalottenwürfel und einen Teelöffel Butter dazugeben und andünsten mit Sahne ablöschen. Circa drei bis vier Minuten sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

Saiblingsfilet trocken tupfen, Hautseite leicht salzen und bemehlen. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, den Fisch circa drei bis vier Minuten auf der Hautseite braten, bis er sich fast komplett bis oben hin verfärbt hat. Ein Stück Butter und frischen Thymian in die Pfanne geben. Den Fisch mit der Thymian-Butter nappieren.

Tipp zum Anrichten:
Einen Spiegel der Rahmpfifferlinge auf den Teller geben, die Erbsenschoten drum herum verteilen, ebenso die Jungkartoffeln. Die zwei Fischhälften übereinander gekreuzt in die Mitte des Tellers legen. Die Rote Beete Streifen auf den Fisch setzen.