Hirschrückensteak mit Süßkartoffelstampf und Pfifferlingen

Die Scharitzkehlalm ist ein ganz besonderer Ort – es fühlt sich ein bisschen an, wie das Ende der Welt. Direkt an der Scharitzkehlstraße, zwischen Busabfahrtsstelle zum Kehlsteinhaus, sowie Dokumentation Obersalzberg und Hinterbrand, Ausgangspunkt vieler Wandertouren am Jenner, liegt sie dennoch versteckt am Rand einer Hochebene, auf der herrliche Blumen und Kräuter wachsen und die Almkühe grasen. Ein kleines Bächlein schlängelt sich hier an der auf 1.050 Metern Höhe liegenden Wiese entlang, und am Ende des Kessels steigen die Wände der Göll-Westwand senkrecht in die Höhe. 1385 erstmals urkundlich erwähnt, waren hier heroben über Generationen Senner und Sennerinnen mit ihrem Vieh im Sommer zu Hause. Als die Alpentouristen im 19. Jahrhundert auch nach Berchtesgaden kamen, öffnete die Scharitzkehlalm für Gäste. Seit 1865 wird ausgeschenkt und gekocht. Für Bergliebhaber, die nicht mehr so gut zu Fuß sind, ist die Alm ein ideales Ausflugsziel: In wenigen Gehminuten vom Parkplatz ist der Eingang erreicht – zum Aussteigen können Besucher sogar direkt vors Haus gefahren werden. Und trotzdem entsteht das Gefühl, auf einer hochalpinen, fernab gelegenen Alm mitten in der Bergwelt zu sein. Von außen wirkt die Hütte rustikal mit altehrwürdiger Holzverschalung, innen erstrahlt sie frisch renoviert mit hellem Holz, freundlichem Licht, liebevoll restaurierten Kachelöfen und blumig-gemütlicher Deko.

Benjamin Gross mag seine Arbeitsstelle – nicht umsonst ist er hierher zurückgekehrt. Der gelernte Koch hat schon vor einigen Jahren auf der Alm gearbeitet. Nach einiger Zeit in einer Hotelküche im Tal zog es ihn wieder herauf in die Berge. Seitdem ist er hier der Küchenchef, unterstützt von drei Helfern. Den Hirsch, den er heute verarbeitet, hat ihm ein heimischer Jäger geliefert. Auch Sprossen, Milchprodukte und Fleisch kauft er vor Ort – frische und möglichst regionale Lebensmittel sind ihm wichtig. 

Draußen zeigt Beni den Spielplatz, gleich neben der Terrasse, die mit gedeckten Tischen und Sonnenschirmen ein herrlicher Ort für die Gäste ist. Als Vater einer dreijährigen Tochter weiß er genau, wie wohltuend es ist, wenn die Kinder beschäftigt sind, während die Eltern in Ruhe essen können. Deshalb soll er in den nächsten Jahren weiter ausgebaut werden, mitten in der Natur, ganz ohne Straße oder Absturzgefahr, ideal auch für die Kleinsten. Besonders freut Beni die ausgeglichene Mischung aus Einheimischen und Gästen: Dass Menschen aus der Region immer wieder auf die Alm kommen, ist für ihn ein großes Lob und Privileg. Für Feiern öffnet die Alm ihre Stuben ebenso gern wie für Wanderer, Sonnenanbeter und Kaffee-und-Kuchen-Gäste. 
Im Winter verwandelt sich die Scharitzkehlalm in einen Wohfühl-Ort aus einem Wintermärchen. Draußen ist die Höhenloipe gespurt und Langläufer und Skating-Fans kommen schneesicher auf ihre Kosten. Drinnen scheint das prasselnde Feuer durch die Glasluke und der Kachelofen macht die Stube angenehm und gemütlich. Die Gäste reiben sich die Hände, tauen ihre roten Nasen wieder auf und freuen sich auf kräftige Suppen, deftige Gerichte und einen dampfenden Glühwein. 

Egal welche Jahreszeit: „Die Scharitzkehlalm ist immer einen Besuch wert,“ lädt Beni ein. 

Zutaten für 4 Portionen

Für den Hirschrücken

• 500 g Hirschrücken (4 Stücke à ca. 125 g)
• Grober Pfeffer
• 1 Zweig Rosmarin

Für den Süßkartoffelstampf

• 4 große Süßkartoffeln
• ca. 4 EL Butter
• Muskatnuss, frisch gerieben
• Cayennepfeffer

Für die Pfifferlinge

• ca. 600 g Pfifferlinge, geputzt
• Rapsöl
• Grober Pfeffer
• Rosmarin und Thymian
• Einige Cocktailtomaten
• Etwas Butter

Für die Balsamico-Reduktion

• Dunkler Balsamico-Essig
• 1 TL Zucker
• 1 EL Honig

Zubereitung
Den Hirschrücken scharf anbraten und großzügig mit grob gemahlenem Pfeffer sowie dem Rosmarinzweig würzen. Anschließend bei 100 Grad für 15 bis 20 Minuten in den Ofen geben, bis eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist – so bleibt das Fleisch schön zart und rosa.
Für den Stampf die Süßkartoffeln in Salzwasser rund 15 Minuten weich kochen, anschließend mit etwa 4 Esslöffeln Butter stampfen und mit frisch geriebener Muskatnuss sowie einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.
Die geputzten Pfifferlinge in heißem Rapsöl kurz scharf anbraten, mit grobem Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen und ein paar Cocktailtomaten sowie einen Schuss Butter dazugeben, bis alles glänzend und aromatisch verbunden ist.
Für die Balsamico-Reduktion dunklen Balsamico-Essig mit einem Teelöffel Zucker und einem Esslöffel Honig etwa 10 bis 15 Minuten einköcheln lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Zum Anrichten den Hirschrücken auf dem Süßkartoffelstampf platzieren, die Pfifferlinge dazusetzen und mit der Balsamico-Reduktion beträufeln.