Schüss'lkas (Schüsselkäse) ist ein aus Magermilch (weniger als 1 Prozent Fett) gewonnener Käse, der heutzutage nur noch im südostbayerischen Alpenraum hergestellt wird, besonders auf den Almen in Berchtesgaden. Der Schüsslkas wurde früher auch im nahegelegenen Alm-Gebiet von Reit im Winkl und Ruhpolding hergestellt. Unsere österreichischen Nachbarn im Pinzgau und Tirol stellen einen ähnlichen Käse her, den berühmten Graukas.
Auf einigen Almen in Berchtesgaden wird der traditionelle Schüsselkas noch hergestellt. Dazu wird die Milch der Kühe vom Rahm getrennt, ein Teil der so gewonnenen Magermilch wird an die Kälber verfüttert. Aus dem größeren Teil wird jedoch Schüsselkas gemacht. Die Magermilch wird in der Nähe des Herdes in Milchkannen ganz natürlich durch die Mikroflora der Almhütte eingedickt. Ganz ohne Zusatz von Kulturen oder Enzymen wie Lab, sondern nur durch Milchsäurebakterien.
Durch Erhitzen der eingedickten Milch trennt sich der "Schotten" (Quark) von der "Jutten" (Sauermolke). Mit einem Sieb wird der Bruch von der Molke getrennt und tropft in Tüchern ab. Der trockene Schotten wird anschließend mit Salz und Pfeffer gewürzt und danach in einer Schüssel im warmen Raum aufgestellt. Durch gelegentliches Umrühren entwickelt der anfangs trockene, weiße und geschmacksneutrale Käse von Tag zu Tag mehr Farbe und Geschmack. Serviert wird der Schüsslkas in der Regel auf einem Brot mit selbstgemachter Butter.
Die Einheimischen mögen den Schüsselkas am liebsten richtig "spintig" - also zäh und nicht mehr bröselig - und verfeinern ihn mit Salz und Pfeffer. Gleichsam g'schmackig kommt er in Kasnocken und Kaspressknödeln in der Suppe daher. Fragt man Liebhaber, schmeckt der Schüsslkas am besten nach einer Bergtour, dazu entweder ein Glas kalte Milch oder ein kühles Bier.
Der Schüsselkas kann auch zu kleinen Kugeln geformt und getrocknet werden. Er wird dadurch noch intensiver im Geschmack. Der entstehende dunkelgelbe oder bräunliche sehr harte Käse nennt sich Beieikas ("Bällchenkäse"). Der dunkelgelb bis bräunliche steinharte Beieikas verleiht den Kasnocken in geriebener Form ein einzigartiges Aroma. Auch in der Rindssuppe oder in der Kasfarfelsuppe (Bauern-Spezialität aus Mehl, Ei, Salz, Wasser, Schnittlauch) entfaltet er passend sein kräftiges Aroma. In einigen Berchtesgadener Traditionswirtshäusern werden die Kasnocken mit viel Butter und Beieikas zubereitet.
Bitte beachtet: Der Schüsslkas wird nicht maschinell gefertigt, sondern ganz individuell und ist dementsprechend auch nicht immer verfügbar.
