Schüss'lkas (Schüsselkäse) ist ein aus Magermilch mit weniger als 1 Prozent Fett gewonnener Käse, der heutzutage nur noch im südostbayerischen Alpenraum hergestellt wird, besonders auf den Almen in Berchtesgaden.
Der Schüsselkas wurde früher auch im nahegelegenen Almgebiet von Reit im Winkl und Ruhpolding hergestellt. Unsere österreichischen Nachbarn im Pinzgau und in Tirol stellen einen ähnlichen Käse her, den berühmten Graukas.
Noch heute wird auf einigen Almen in Berchtesgaden der traditionelle Schüsselkas hergestellt. Dazu wird die Milch der Kühe vom Rahm getrennt. Ein Teil der so gewonnenen Magermilch wird an die Kälber verfüttert. Aus dem größeren Teil wird jedoch Schüsselkas gemacht.
Die Magermilch dickt in Milchkannen nahe am Herd ganz natürlich ein – allein durch die Mikroflora der Almhütte. Ohne Zusatz von Kulturen oder Enzymen wie Lab, nur durch Milchsäurebakterien.
Durch Erhitzen der eingedickten Milch trennt sich der "Schotten" (Quark) von der "Jutten" (Sauermolke). Mit einem Sieb wird der Bruch von der Molke getrennt und tropft in Tüchern ab. Der trockene Schotten wird anschließend mit Salz und Pfeffer gewürzt und danach in einer Schüssel im warmen Raum aufgestellt. Durch gelegentliches Umrühren entwickelt der anfangs trockene, weiße und geschmacksneutrale Käse von Tag zu Tag mehr Farbe und Geschmack. Serviert bekommst Du den Schüsselkas in der Regel auf einem Brot mit selbstgemachter Butter.
Die Einheimischen mögen den Schüsselkas am liebsten richtig "spintig" - also zäh und nicht mehr bröselig - und verfeinern ihn mit Salz und Pfeffer. Gleichsam g'schmackig kommt er in Kasnocken und Kaspressknödeln in der Suppe daher. Und nach einer Bergtour? Da schmeckt der Schüsselkas besonders gut – am besten mit einem Glas kalter Milch oder einem kühlen Bier.
Der Schüsselkas kann auch zu kleinen Kugeln geformt und getrocknet werden. Er wird dadurch noch intensiver im Geschmack. Der entstehende dunkelgelbe oder bräunliche, sehr harte Käse nennt sich Beieikas ("Bällchenkäse").
Er verleiht den Kasnocken in geriebener Form ein einzigartiges Aroma. Auch in der Rindssuppe oder in der Kasfarfelsuppe, einer Bauernspezialität aus Mehl, Ei, Salz, Wasser und Schnittlauch, entfaltet er passend sein kräftiges Aroma. In einigen Berchtesgadener Traditionswirtshäusern genießt Du die Kasnocken mit viel Butter und Beieikas.
Bitte beachte: Der Schüsselkas wird nicht maschinell gefertigt, sondern ganz individuell und ist dementsprechend auch nicht immer verfügbar.
