Gulasch vom Berchtesgadener Wild auf 1.800 Metern Höhe mit einem Traum-Bergpanorama – ich freue mich schon darauf, Euch hier in der Jenneralm kulinarisch zu verwöhnen. Und Euch zu Hause: Viel Spaß beim Nachkochen und kommt bald wieder auf den Jenner!
Mit weit ausholender Armbewegung zelebriert Küchenchef Josef Meneder das grandiose Bergpanorama vor der Jenneralm: “Was das Schönste an meinem Arbeitsplatz ist? Schaut‘s doch bitte mal da hinaus!” Und wirklich. An einem Tag wie diesem möchte sicher jeder gern mit ihm tauschen. Die Sonne strahlt, es ist kein Wölkchen am Himmel. Die verschieden geformten Berggipfel erstrecken sich bis zum Horizont. Am prägnantesten steht wohl die pyramidenförmige Schönfeldspitze mitten im Nationalpark Berchtesgaden da, hoch über dem Königssee. Der Schnee lässt die Welt weiß erstrahlen. Mancherorts sind klar die Spuren von Wildtieren oder Skitourengehern zu erkennen. Im Hochtal liegen verträumt verschneit Almhütten und das Schneibsteinhaus. Auf der weitläufigen Sonnenterrasse tummeln sich die Skifahrer und Sonnenanbeter, lehnen sich genussvoll auf bequemen Liegenstühlen zurück und genießen.
Josef kocht heute ein herzhaftes Gulasch: “Im Winter lieben unsere Gäste deftige Gerichte. Sie sind zum Skifahren da oder kommen von einer Skitour. Da brauchen sie etwas zum Aufwärmen.”
Auf 1.800 Metern Höhe beginnt Josef in einer höchst professionell ausgestatteten Küche nun seine Arbeit. Im Juni 2019 wurde die neugebaute Anlage eröffnet. Regionale Produkte haben in der Jenneralm einen hohen Stellenwert. Die meisten Milchprodukte sind von der Molkerei Berchtesgadener Land, das Bier ist vom hiesigen Hofbrauhaus, der Schnaps von der Grassl Enzianbrennerei. Und das Fleisch im Gulaschtopf stammt natürlich von einem heimischen Hirsch.
Auch Thomas Mühlthaler, Vorstand der Jennerbahn, gesellt sich dazu: “Wir sind ein typisches Ausflugsziel, bieten aber Service und Kulinarik vom Feinsten.” Und das stimmt – keine Rede von Selbstbedienung, alles wird in der Küche selbst gemacht, die Tische sind mit Liebe zum Detail geschmackvollst eingedeckt, die Getränkekarte ist äußerst vielversprechend. “Für die, die es eilig haben, gibt es das „Take Away Local“. Aber die meisten Gäste verbringen lieber viel Zeit bei uns und genießen die herausragende Küche!”, so Thomas und klopft seinem Küchenchef stolz auf die Schulter. Der schaut zufrieden in den dampfenden Gulaschtopf.
So gern Josef in seiner Küche werkelt, die Natur draußen hat es ihm besonders angetan: “Die Ruhe inmitten dieses einzigartigen Nationalparks ist für mich Lebenselixier. Gerade balzen Auerhähne und Birkhühner. Das ist schon ein großes Privileg, sie morgens und abends vom Balkon meines Personalzimmers aus nächster Nähe beobachten zu können.”
Gerade hat Josef drei Teller Wildgulasch in der strahlenden Sonne auf der Terrasse serviert. Obwohl der Küchenchef der Jenneralm wahrlich nicht viel Zeit hat, lässt er sich den direkten Kontakt zum Gast nicht nehmen. Auf dem Weg in die Küche bleibt er ganz kurz am Geländer stehen, schaut hinüber zur Schönfeldspitze, atmet die frische Alpenluft tief ein und eilt – von Bergenergie beschwingt – schnell wieder zurück zu Töpfen und Pfannen.
Liebe Skifahrer, Winterwanderer und Skitourengeher! Durch mein deftiges Wildgulasch mit Spätzle und Rotkraut wird Euch wieder richtig warm und Ihr kriegt wieder volle Energie für einen Wintertag am Jenner.
Zutaten für 4 bis 6 Personen:
Zutaten vorbereiten. Dazu das Fleisch, falls am Stück gekauft, von unnötigem Fett und Sehnen befreien (parieren), in mundgerechte Stücke schneiden. Gerne etwas größer, damit sie beim langen Kochen nicht auseinanderfallen. Einen großen Topf auf den Herd setzen und erhitzen. Sobald er heiß ist, das Öl zum Braten hineingeben und ebenfalls heiß werden lassen. Das Fleisch für das Wildgulasch hineingeben und anbraten. Hier auf keinen Fall direkt rühren, nur die Fleischstücke gleichmäßig im Topf verteilen. So kann es schön anbraten und fängt nicht an zu köcheln. Sobald eine Seite gut angebraten ist, einmal vermischen und weiter braten lassen, bis das Fleisch für das Wildgulasch rundherum schön gebräunt ist.
Nun alles so lange braten bis sich am Boden wieder ein paar dunkle Stellen gebildet haben. Tomatenmark hinzufügen, alles verrühren und einen Moment anrösten. Wildgulasch mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Alles verrühren und einkochen lassen, bis es wieder anfängt zu braten. Diesen Schritt zwei Mal (oder öfter, je nach Belieben) wiederholen. So bekommt das Gulasch richtig schön Geschmack. Gewürze und Brühe beifügen. Mit Salz sowie Pfeffer würzen, einmal verrühren und dann für mindestens 1,5 Stunden bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze köcheln lassen. Wenn das Fleisch weich ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Mit Karottenwürfeln und frischen Pfifferlingen oder Steinpilzen schmeckt das Wildgulasch noch herzhafter.
Spätzle
Weizenmehl in eine Schüssel geben. In der Mitte des Weizenmehls mit einem Löffel eine Vertiefung machen und in diese Vertiefung die Eier, Milch und Salz geben. Entweder mit der Hand oder einem Rührgerät/Knethaken den Teig solange schlagen, bis er sich vom Schüsselrand löst und ein zähflüssiger Teig entsteht.
Einen (großen) Topf mit Salzwasser aufkochen lassen und die Spätzle mit Hilfe einer Spätzle-Hobels oder eines Spätzle-Siebs langsam in das kochende Wasser gleiten lassen. Spätzle so lange kochen bis diese nach oben kommen und an der Oberfläche schwimmen. Die Spätzle mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Fertige Spätzle in einer Pfanne mit heißer Butter kurz anschwenken und mit Petersilie bestreuen.
Blaukraut
Blaukraut putzen, waschen, Kopf vierteln, Strunk entfernen. Blaukraut hobeln oder fein schneiden. In heißem Fett gewürfelte Zwiebel, Zucker und fein geschnittene Äpfel andünsten, Blaukraut zugeben und mit Orangensaft und Wasser auffüllen, damit es eine schöne Farbe erhält. Zehn Minuten zugedeckt dünsten. Alle Gewürze beigeben und zugedeckt ca. 30 - 45 Minuten weich dünsten. Bei Bedarf heißes Wasser aufgießen. Nach Belieben mit angerührtem Mehl binden, mit Rotwein abschmecken. Mit Portwein und Preiselbeeren abschmecken.
