Den Geheimtipp gibt’s nur von mir: Ein Topfenteig-Mantel verhindert, dass die Spinatknödel zerfallen und ihr Geschmack ins Kochwasser verschwindet – mit Rahmwirsing und meiner Spezialität, den Knoblauch-Chips, haben Sie Ihr neues Lieblingsessen auf meiner Karte gefunden. Ich freue mich sehr auf Ihren Besuch im Traditionsgasthaus Altwirt in Piding und wünsche viel Spaß beim Nachkochen zu Hause!
Heißer Dampf steigt aus dem Topf auf und Josué Vergara lässt einen Knödel, der so gar nicht nach Spinatknödel aussieht, ins sprudelnd kochende Wasser gleiten. Wer kennt es nicht: Der schöne Spinatknödel zerfällt und schmeckt letztendlich immer ein wenig wässrig. Josué hat die Lösung: Ein Mantel aus Topfenteig. “Ich wollte schon immer etwas Neues. Etwas Neues ausprobieren. Etwas neu denken. Neues Lernen.”, sagt der Küchenchef, der im Dezember 2023 das Gasthaus Altwirt in Piding übernommen hat. Seine Leidenschaft zum Kochen und seine Abneigung gegenüber Stillstand hat ihn rund um den Globus getrieben. Litauen, Estland, New York, Prag, Berlin, Wien – wild durcheinander sprudeln die Geschichten von Josués Erfahrungen in den Küchen der Welt. Mit Begeisterung beschreibt er, wie sehr er es liebt, neue Gerichte, innovative Ideen, gewagte Kombinationen zu entdecken. Josué kommt ursprünglich aus Ecuador. Schon in der Küche seiner Mama an der pazifischen Küste des südamerikanischen Landes haben ihn Gerüche und Geschmäcker stark interessiert. Früh im Leben des jungen Kochs tritt allerdings ein neuer geografischer Fixpunkt auf die Bühne: Josués Frau, die er während ihres Praktikums in Ecuador kennenlernt, stammt aus einem Dorf im Rupertiwinkel. Dort leben sie bis heute mit ihren drei Kindern.
Statt künstlichen Geschmacksverstärkern gibt es in Josués Küche Kräuter und Gewürze. Auf regionale und saisonale Zutaten schwört er. Für gutes Fleisch aus artgerechter Haltung gibt er gern auch mal ein paar Euro mehr aus. Und eine Bratensauce kommt unter keinen Umständen aus einem Päckchen. Josué ist als diätischer Chefkoch überzeugt: “Eine gute und ausgewogene Ernährung ist die beste Präventivmedizin!” In zwei Büchern hat Josué seine Überzeugung aufgeschrieben. Besonders stolz ist er auf sein Neuestes vegan – vegetarisch – vergara, in dem er Rezepte aus aller Welt, “…zwischen Anden und Alpen”, zusammenträgt.
Den Altwirt in Piding gibt es seit 1500. “Es war immer schon ein typisch bayerisches Wirtshaus und das wird es auch bleiben. Schweinsbraten und Schnitzel werden immer fester Bestandteil unserer Karte sein. Aber das schließt nicht aus, dass wir gesund kochen.”, stellt Josué klar.
Mit blitzschnellen Bewegungen schneidet er Knoblauch in feine, dünne Scheiben. Die werden in Butter zu Chips frittiert und sind Josués Lieblingsdekoration für seine Gerichte: “Dafür brauchst Du Erfahrung: Sie müssen genau so lang im Fett braten, bis sie schön kross sind, dürfen aber nicht zu braun werden.”
Jetzt muss der Altwirt-Chef los. Es gibt viel vorzubereiten. Eine Gesellschaft hat sich angekündigt, mehrere Vereinstreffen stehen an, nächste Woche gibt es zwei große Vorträge und bald findet das beliebte Frühlingssingen im großen Saal statt. Fest steht: Der Altwirt ist Pidings Zentrum – kulinarisch und als Ort, des Zusammenkommens. Genau das, was Josué wichtig ist.
Herzlich Willkommen im Altwirt. Mitten im Ortszentrum von Piding im wunderschönen Rupertiwinkel erwartet Sie die perfekte Mischung. Auf unserer Speisekarte finden Sie viele Gerichte der traditionell bayerischen Küche. Meine Leidenschaft ist aber auch die vegetarische und vegane Küche mit ihren vielen Einflüssen aus aller Welt. Ich freue mich auf Sie, meine einheimischen Stammgäste und meine internationalen Besucher!
Zutaten für vier Portionen:
Für den Topfenteig
Zubereitung
Die Butter mit einem Rührgerät mit Salz, Pfeffer und Muskat schaumig rühren. Die zwei Eier dazu geben und weiter rühren bis eine homogene Butter-Ei-Masse entsteht. Topfen und Mehl dazu geben und weiter rühren bis eine teigartige Masse entstanden ist. Für ungefähr eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen, damit der Teig fester wird und sich besser verarbeiten lässt.
Für die Füllung
Zubereitung
Spinat blanchieren und fein schneiden. Zur Seite stellen. Mit dem geriebenen Käse vermengen.
Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Butter mit einer Prise Salz rösten bis die Zwiebel goldbraun sind. Mit dem Spinat und dem geriebenen Käse vermengen. Mit feuchten Händen acht Bällchen formen. Die Bällchen danach im Tiefkühlfach 30 Minuten einfrieren, um sie besser verarbeiten zum können.
Die Käse-Spinat-Bällchen mit dem Topfenteig umhüllen, so dass sie einen ungefähr ein Zentimeter dicken Mantel bekommen. In gesalzenes, kochendes Wasser geben und für ungefähr fünf Minuten kochen lassen. Danach zehn Minuten lang ziehen lassen.
Für den Rahmwirsing
Zubereitung
Den Wirsing von den dunkelgrünen Blättern befreien und in Rauten schneiden. In etwa einem Liter Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken, abseihen und beiseitestellen.
Die Butter schmelzen lassen und mit dem Mehl und einer Prise Salz anrösten. Mit dem Wirsingwasser und der Sahne unter ständigen Rühren kochen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Zum Schluss noch mit Majoran abschmecken. Den Wirsing dazu geben und kurz zusammen kochen lassen.
Extra-Tipp: Knoblauch-Chips à la Josué
Damit die Chips schön kross, aber nicht zu braun werden, braucht es etwas Erfahrung. Knoblauch ganz fein in dünne Scheiben schneiden und in flüssiger Butter frittieren – ein Hochgenuss.
