Ich freu mich über jeden, der unser Frühlingsrezept aus dem Bergsteigerdorf Ramsau bei Berchtesgaden zu sich nach Hause holt und ausprobiert. Noch mehr freue ich mich, wenn Ihr einfach zu uns kommt und Euch verwöhnen lasst. Einen Tisch reservieren, zurücklehnen und genießen – den Rest der Frühlingskulinarik dürft Ihr ruhig mir überlassen.
Hoch oben auf 868 Metern, an der historischen Schwarzbachwacht im Bergsteigerdorf Ramsau bei Berchtesgaden, liegt eines der authentischsten Wirtshäuser ganz Berchtesgadens. Wo einst Postkutschen den Pass zwischen den Berchtesgadener Tälern und dem Salzburger Land und Bad Reichenhall überquerten, wo die legendäre Soleleitung von 1817 ihren Weg nahm und dicke Steinmauern von einer bewegten Geschichte erzählen – dort hat die Familie Grassl mit dem „Wachterl“ ein Wirtshaus geschaffen, das Gäste so schnell nicht vergessen.
Mama Helga wuppt den Service mit ruhiger Hand, gemeinsam mit Schwiegertochter Regina und zwei Kellnerinnen – darunter Rosmarie, die seit über 30 Jahren zur Familie gehört. In der Küche stehen Josef - Sepperl - und Thomas senior am Herd und haben sich über Jahrzehnte einen Ruf erkocht, der sich in der Region wie ein Lauffeuer verbreitet: „Wennst richtig guad essen mechst, musst zum Wachterl gehen", empfehlen sich Einheimische gegenseitig – und sagen das auch ihren Gästen.
Das Geheimnis liegt in der Konsequenz: Einmal im Monat wird die Standardkarte behutsam an die frischen und saisonalen Zutaten angepasst, täglich ergänzt durch eine ausgeklügelte Tageskarte. Immer saisonal, immer regional. Immer eine gelungene Mischung aus leichten Gerichten, Fisch und Fleisch. Letzteres – Rind, Kalb und Schaf – stammt von benachbarten Bauernhöfen, das Wild aus den umliegenden Wäldern oder dem Nationalpark Berchtesgaden. Sepperls Bruder, Thomas junior, ist Metzger. Er hilft kräftig mit. Das Rindfleisch sucht die Familie oft selbst in den Ställen der Nachbarn aus. Im eigenen Schlachthaus wird handwerkliche Tradition gelebt – ehrlich, direkt und mit tiefer Ehrfurcht vor Natur und Tier.
Das Wachterl ist kein Wirtshaus, das sich neu erfinden muss – es ist einfach es selbst. Im Sommer sitzen vorwiegend Gäste der Region an den Tischen auf der herrlichen Panoramaterrasse. Oft kommen die, die eine Woche in Berchtesgaden verbringen, jeden Tag zum Essen ins Wachterl. Im Winter reservieren Einheimische ihre Plätze in den gemütlichen Stuben mit den heimelig warmen, wunderschönen Kachelöfen für Taufen, Geburtstage und Hochzeiten. Regina und Sepp wissen: Ein Wirtshaus zu betreiben ist viel Arbeit – aber sie lieben es. Ihre beiden Töchter wachsen mittendrin auf, die Große plaudert schon selbstbewusst mit den Gästen, die Kleine hält die Küche auf Trab.
Von der Terrasse aus schweift der Blick hinab in Richtung Schwarzbachalmen und hinauf zu den Felsen der Reiter Alm (– und wer hier sitzt, versteht, warum das Wachterl jetzt schon in der zweiten Generation ein Ort ist, an dem Gäste nicht nur gut essen, sondern auch gerne immer wieder kommen.
"Der Frühling schmeckt bei uns nach zartem Lammrücken mit Bärlauchkruste und Spargelrahmnudeln – einem Gericht, das auf der Zunge zergeht und so manche Farbe der schönsten Jahreszeit auf den Teller bringt. Ich koche es von Herzen gerne für Euch – am liebsten natürlich bei uns im Wachterl!"
Für das Lamm:
Für die Bärlauchkruste:
Für die Spargelrahmnudeln:
Zubereitung:
Lammrücken
Den Lammrücken salzen und pfeffern. In heißem Olivenöl rundum scharf anbraten, zusammen mit Butter, Kräutern und Knoblauch aromatisieren (nur circa drei Minuten insgesamt). Herausnehmen und kurz abkühlen lassen.
Bärlauchkruste
Den Bärlauch fein hacken und mit Butter, Semmelbröseln, Parmesan, Salz, Pfeffer, Senf und Zitronenabrieb zu einer streichfähigen Masse verrühren. Die Masse auf dem leicht abgekühlten Lammrücken gleichmäßig verteilen und leicht andrücken. Das Fleisch im Backofen bei 160 °C Umluft (oder 175 °C Ober-/Unterhitze) ungefähr zehn bis 12 Minuten garen. Danach zwei bis drei Minuten unter dem Grill goldbraun überkrusten. Anschließend kurz ruhen lassen.
Spargelrahmnudeln
Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Währenddessen Spargel schälen (unten leicht abschneiden) und in drei bis vier Zentimeter lange Stücke schneiden. Schalotte fein würfeln, in Butter glasig anschwitzen, Spargel zugeben und drei Minuten mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und leicht einkochen lassen, dann Sahne hinzufügen und fünf Minuten köcheln lassen, bis der Spargel bissfest ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaftabschmecken. Nudeln in der Sauce schwenken.
Eine kulinarische Herausforderung, bei der gleich drei starke Charaktere aufeinandertreffen: das würzig-feine Lammfleisch, der knoblauchähnliche, pikante Bärlauch und der eher feingliedrige, leicht bittere Spargel in einer cremigen Sauce. Hier sind drei Ansätze, je nachdem, in welche Richtung du den Abend lenken möchtest:
1. Der Klassiker (Rot): Ein eleganter Pinot Noir (Spätburgunder)
Lamm und Rotwein sind ein eingespieltes Team. Da wir hier aber hellen Spargel und Bärlauch dabei haben, wäre ein schwerer "Kracher" zu dominant. Ein gehaltvoller Spätburgunder (z. B. aus Baden oder dem Burgund) ist die ideale Lösung.
2. Die mutige Wahl (Weiß): Ein kräftiger Grauburgunder oder Chardonnay
Wenn du lieber bei Weißwein bleiben möchtest (was wegen des Spargels und der Rahmsauce absolut Sinn ergibt), brauchst du einen Wein mit "Schmelz" und Körper.
3. Der Geheimtipp: Ein trockener Silvaner (Großes Gewächs)
Silvaner ist der ultimative Spargelbegleiter. Wenn es ein hochwertiger, gereifter Silvaner ist, kann er es auch mit dem Fleisch aufnehmen.
Tipp vom Profi: Achte beim Bärlauch darauf, ihn nicht zu stark zu erhitzen, damit er nicht bitter wird- das würde die Weinwahl erheblich erschweren!
