Wenn Berchtesgaden aufblüht, nutzen wir Knospen, Blüten und junge Triebe für unser Essen, um von der Kraft der Natur zu profitieren. Kommen Sie mit, auf eine geführte Kräuterwanderung oder machen Sie bei einem meiner Seminare mit! Oder überraschen Sie Ihre Lieben daheim mit meinem Frühlingsbrunch – selbstgemachten Kräuterzauber-Semmerl mit Blüten-Chilli-Butter und Bärlauchquark – ein Frühlingsfest am Morgen.
Wer bei Monika Angerer in Marktschellenberg zu Besuch sein darf, hat wahlweise das Gefühl bei Otfried Preußlers „Die kleine Hexe“ oder im hochpreisigen Deluxe-Biohotel gelandet zu sein. Der Brotbackofen vor dem Haus ist ihr ganzer Stolz. Den hat ihr Neffe gebaut. Ein absolutes Unikum, gewollt schief und krumm, mit Fenstergaube und Schornstein, wie ein Kräuter-Hexenhäuschen in Miniaturformat. Die Einrichtung in Monikas Wohnung variiert von antiken Elementen, wie alten Kaffeemühlen und Kupfertöpfen, einer Singer-Nähmaschine und Hängeschränkchen aus Altholz zu chicen beigen Sofas, weißen Schaffellen und Edelstahl-Elementen rund um den Holzofen in der Küche. Dicke Kräuterbuschen hängen zum Trocknen an den Deckenbalken aus Naturholz und in zahllosen Einmachgläsern und Fläschchen konservieren Knospen, Pflanzenteile und Früchte.
„Ich bekenne mich zum 'Fortbildungsjunkie'!“ lacht Monika. Sie hat ihren Meister in Hauswirtschaftslehre gemacht, ist NLP-Mentaltrainerin, hat die Ausbildung zum systemischen Coach abgeschlossen, ist Hildegard-von-Bingen-Heilpflanzen-Praktikerin und zertifizierte Kräuterpädagogin. Im Sommer macht sie Weiterbildung zur DAV-Wanderführerin. Und ganz nebenbei ist Monika Mama von drei Kindern, Buchautorin und Dozentin bei der Volkshochschule. Nicht zu vergessen, dass sie in Teilzeit als Vertriebs- und Personalentwicklerin bei einer großen Bank arbeitet.
Der April hat in diesem Jahr schon am ersten Tag alles gegeben, was er so in petto hat, wenn er macht, was er will: Er hat den Winter zurückgebracht. Der Untersberg gegenüber ist tief verschneit und leuchtet strahlend. Der Schnee im Tal ist schon wieder geschmolzen, aber dort oben herrscht noch tiefster Winter. Die Frühlingssonne hat einiges an Kraft mitgebracht. Darüber freuen sich die Wiesenkräuter und die ersten Blümchen. Auch an den Sträuchern und Bäumen sind die Knospen kurz vor dem Aufplatzen.
Monika bereitet gerade alles für das Seminar am Nachmittag vor. Unter dem Namen Kräuterzauber leitet sie Workshops, gibt Seminare und hält Vorträge. „Mein Fokus liegt auf der Naturheilkunde. Die Natur hält alles für uns bereit, was wir brauchen, um gut zu leben,“ erklärt die Kräuterpädagogin. Und da die Gesundheit ganz maßgeblich mit Ernährung zu tun hat, vermittelt Monika nicht nur ihr Wissen, Salben und Tinkturen herzustellen, sondern verrät in ihren Kursen auch Geheimnisse aus der Kräuterküche und gibt Einblicke ins Brotbacken.
„Heute gibt es Schmankerl für ein leckeres Frühstück oder Brunch – mit der geballten Kraft des Frühlings,“ lädt Monika ein. Mit einer handgearbeiteten Holzschale zieht sie los, hinaus auf die Wiese und in den Wald. Was in ihrer Schale landet sieht frisch, köstlich, farbig und wunderschön aus: Knospen von Weiden und Rosen, Blüten von Schlüsselblumen und Lungenkraut, zarte Zweiglein von Wiesenknopf und Schafgarbe. „Die Sträucher und Bäume setzen schon im Herbst ihre Knospen an. Wenn wir nur ein paar von jeder Pflanze nehmen, können wir diese komprimierte Energie für uns selbst nutzen,“ lehrt Monika. Zum Schluss noch einige handverlesene Bärlauchblätter – dann ist alles beisammen. Monika warnt: „Essen kann der Mensch alles – manches halt nur einmal. Bärlauch lässt sich leicht mit den Blättern von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen verwechseln – und die sind beide hoch giftig.“
Aber schnell zurück zum Genuss. Monikas Holzofen raucht und heizt, in der Küche kommt eine Handvoll Räuchermischung auf das große Sieb über der Räucherkerze und los geht’s mit dem schnippeln. Und weil es heute ein gar so schöner Tag ist, schenke ich Euch noch das Rezept für mein Schwarzbier-Brot mit Bier vom Hofbrauhaus Berchtesgaden dazu,“ lächelt Monika und macht sich mit ihren Brot-Teiglingen auf zum Backofen. Ob ihr „Die kleine Hexe“ wohl beim Backen hilft?
Wer seinen Tag so richtig energiegeladen beginnen will, der startet ihn mit der Kraft der Natur. Meine Kräuterzauber-Semmerl und die frischen Kräuter, Knospen und Blüten in meiner Blütenbutter und im Bärlauchquark bringen die volle Dynamik eines Neustarts mit. Guten Appetit!
Blüten-Chilli-Butter
Zutaten:
Zubereitung:
Die Kräuter, Knospen und Blüten (bspw. Rosenknospen, Weidenknospen, Gundelrebe, Schlüsselblume, Gänseblümchen, Lungenkraut, Wiesenknopf, Schafgarbe) sammeln, waschen und trocken tupfen, anschließend bei Bedarf kleinschneiden. Mit den Gewürzen (Salz, Pfeffer, getrockneten Chiliflocken) zu der weichen Butter geben und gut verrühren.
Bärlauchquark
Zutaten:
Zubereitung:
Den Bärlauch sammeln (Vorsicht vor den giftigen Blättern von Maiglöckchen und Herbstzeitlose!), waschen und trocken tupfen. Anschließend kleinschneiden. Mit den Gewürzen (Salz, Pfeffer) zum Quark geben und gut verrühren.
Kräuterzauber-Semmerl - Weizensemmerl für den guten Start in den Tag
Zutaten für den Quellteig:
Zutaten für den Hauptteig:
Zubereitung:
Alle Zutaten für den Quellteig von Hand zu einem homogenen Teig vermischen. Mit Deckel, Klarsichtfolie oder Abdeckhaube abdecken. Ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Quellteig dann mit den weiteren Zutaten von Hand zu einem mittelfesten Teig vermischen, bis alle Zutaten eingearbeitet sind. Mit Deckel, Klarsichtfolie oder Abdeckhaube abdecken. Weitere 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei jeweils nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Den Teig jetzt in 90-g-Stücke portionieren. Teiglinge rundschleifen und etwas länglich rollen. Die Teiglinge mit Schluss nach oben (Boden nach oben) in ein bemehltes Tuch setzen. Mit einem weiteren Tuch abdecken. Ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur und anschließend 10-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am nächsten Tag können die Semmerl gebacken werden. Damit den Backofen auf 230°C vorheizen. Die aufgegangenen Teiglinge mit Schluss nach unten (Boden unten) auf Backpapier setzen. Je nach Geschmack die Semmerl mit der Teigoberfläche erst in Wasser und dann in Sesam, Mohn oder Sonnenblumenkerne tauchen. Die Teigoberfläche etwa 1 cm tief einschneiden. Auf dem vorgeheizten Backbleck ca. 20 Min. goldbraun backen, dabei kräftig bedampfen. Kräuterzauber-Semmerl auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Knospensalz
Zutaten:
Zubereitung:
Knospen sammeln – als Knospen eignen sich wunderbar die Knospen von den Ästen der Obstbäume und Sträucher, die beim Obstbaumschnitt wegfallen (z.B. Apfel, Kirsche, Aprikose, Quitte, Birne, Rose, Weißdorn). Mit dem grobkörnigen Salz im Mixer pulverisieren. Auf ein Backbleck streichen und ein bis zwei Tage trocknen lassen. Noch einmal im Mixer pulverisieren und in Gläser abfüllen.
Schwarzbierbrot
Zutaten für den Roggensauerteig:
Zutaten für den Vorteig:
Zutaten für den Hauptteig:
Zubereitung:
Alle Zutaten für den Roggensauerteig von Hand zu einem homogenen Teig vermischen. Mit Deckel, Klarsichtfolie oder Abdeckhaube abdecken. Ca. 12 - 20 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Roggensuaerteig mit den Zutaten des Vorteigs von Hand zu einem homogenen Teig vermischen. Mit Deckel, Klarsichtfolie oder Abdeckhaube abdecken. Ca. 12 - 20 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Mit der Küchenmaschine Sauerteig, Vorteig und alle Zutaten für den Hauptteig fünf Minuten langsam, anschließend 5 Minuten schnell zu einem mittelfesten, feuchten, klebenden Teig verarbeiten. Zwei Stunden in einer Schüssel bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Nach einer Stunde den Teig dehnen und falten.
Stückgare: Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und in einen Gärkorb mit Schluss nach oben (Boden oben) geben. Ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Backen: Den Backofen auf 250°C vorheizen. Den Teigling mit Schluss nach unten (Boden) auf ein Backpapier stürzen. Mit einem scharfen Messer die Oberfläche ca. 2 cm tiefen Schnitt setzen. Mit Schwaden (Dampf) 45 Minuten kräftig backen, bei reduzierten 230 °C. Nach 10 Minuten Dampf ablassen. Brot auf Gitterrost auskühlen lassen.
