Ich bereite Euch die Ochsenbackerl gerne hier vor Ort zu und freue mich sehr auf Euren Besuch. Oder: Viel Spaß beim Nachkochen!
Im gemütlichen Gasthaus Rehwinkl im Bergsteigerdorf Ramsau bei Berchtesgaden werden heute geschmorte Ochsenbackerl mit Kürbis-Kartoffel-Gulasch serviert. Das Rehwinkl liegt unweit der Wimbachbrücke, einem wichtigen Ausgangspunkt für zahlreiche Wanderungen rund um den Watzmann. Hier wird mit Leidenschaft gekocht – auf einem alten, großen Herd in der Mitte der kleinen Küche. Anton Sandholz ist Küchenmeister und ausgebildeter Konditor. "Beim Anton muss alles perfekt sein", schmunzelt die Helga, Antons Mutter, die noch kräftig im Betrieb mitwirtschaftet. Anton kauft seine Lebensmittel am Liebsten vor Ort und macht alles selbst – von den Nudeln bis hin zur kleinen Praline zum Kaffee. Er mag traditionell bayerische Gerichte: "Mein eigenes Lieblingsessen ist Lüngerl mit Knödelspezialitäten. Das steht auch oft auf der Speisekarte."
Im Rehwinkl genießt der Gast eine sehr ausgewogene Speisekarte. Besonders stolz ist Anton auf die Gerichte mit Wild aus dem Nationalpark oder frischem Lamm vom örtlichen Bauern. Im Sommer hat Anton eigene Forellen und Saiblinge, die er auch selbst räuchert und einen gepflegten, voll bestückten Kräutergarten hinter dem Haus.
Seit dem 16. Jahrhundert steht hier ein Bauernhof, immer schon im Besitz der Familie Sandholz. In den 1930er Jahren beginnt die Familie, an Gäste zu vermieten. In den 1960er Jahren wird das Gasthaus eröffnet. Heute hat das Haus 28 Betten in Pensionszimmer mit Frühstück. “Ich habe einiges an Ideen – dieses Jahr wollen wir den Bädern einen neuen Anstrich geben”, plant Anton, der sich im Rehwinkl nicht nur um die Küche kümmert. Gerade fährt der örtliche Raumausstatter auf den Parkplatz: “Hier im Gastraum lassen wir uns neue Vorhänge und Polsterbezüge machen”, erklärt Anton.
Und warum heißt das Gasthaus, wie es heißt? "Wir haben wirklich seit ich denken kann auffallend viele Rehe oben am Waldrand. Manchmal kommen sie auch herunter", erzählt Mama Helga und wendet sich wieder den Vorhangstoffen zu – natürlich muss es einer sein, mit Rehen und Hirschen darauf.
Draußen schneit es in dicken Flocken. Passend dazu koche ich Euch etwas Deftiges, das uns nach einem Tag in den winterlichen Berchtesgadener Bergen gut aufwärmt und uns wieder Energie für weitere Wintererlebnisse schenkt. Es gibt Ochsenbackerl mit Kürbis-Kartoffel-Gulasch.
Zutaten für 4 bis 6 Personen:
Rotwein mit Gemüsen und Gewürzen aufkochen, abkühlen lassen und Backerl darin beizen. 3 – 4 Tage abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Backerl aus der Marinade heben, trockentupfen. Marinade abpassieren (Gemüse nicht wegwerfen). Backerl mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl anbraten, Backerl herausnehmen und Gemüse im Bratensatz anrösten. Tomatenmark und etwas Zucker zugeben und braun rösten, immer wieder mit wenig Marinade angießen und sirupartig einkochen. Mit Rindsbouillon angießen und Backerl zugeben. Ca. 2 ½ Stunden leicht köcheln lassen bis Backerl weich sind. Backerl aus der Sauce nehmen, warmhalten. Sauce abpassieren mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Mit etwas mit Wasser angerührter Kartoffelstärke binden. Zum Servieren Backerl aufschneiden und mit Sauce begießen.
Kürbis-Kartoffel-Gulasch
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Kartoffel zugeben kurz mitdünsten, Kümmel, Paprikapulver und Kürbis zugeben, kurz andünsten und mit Bouillon ablöschen, ca. 20 Minuten köcheln lassen. Paprikawürfel und evtl. noch etwas Bouillon zugeben und ca. 5 Minuten schmoren lassen. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat und gehackten Kräutern abschmecken und zu den Backerl und der Sauce servieren.
