Mein Rezept eignet sich hervorragend für einen Festtag. Vor allem, wenn sich die Feiertage häufen, können Sie damit das Fleisch vom Bratenrest des letzten Feiertags perfekt aufarbeiten. Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Nachkochen. Und wem meine Ravioli zu aufwändig sind, der kann sich gerne bei uns im Hotel Edelweiss kulinarisch verwöhnen lassen. Ich freu‘ mich auf Sie!
Stefan Hettegger, Küchendirektor des Hotel Edelweiss, hat sich etwas Besonderes für uns einfallen lassen – schließlich ist das Hotel Edelweiss für seine hervorragende Küche sehr bekannt. Darum bereitet er für uns Entenravioli auf Selleriepüree mit schwarzer Trüffel zu. Stefan nennt es auch “eine hervorragende Resteverwertung für Enten- oder Gänsebraten nach den Weihnachtsfeiertagen”.
Stefan Hettegger absolvierte seine Ausbildung im heimatlichen Betrieb der Familie Hettegger im österreichischen Großarl. Der 1988 geborene Vollblutkoch war 2010 bei der Eröffnung des Hotels Edelweiss in Berchtesgaden schon in der Küche beschäftigt. 2012 und 2013 verbrachte er zwei Saisonen in Zermatt. Danach kehrte Stefan nach Berchtesgaden zurück und war sechs Jahre lang Küchenchef des Panorama Restaurants im Hotel Edelweiss. Mittlerweile ist er Küchendirektor für die Hauptküche des Hotels, des Panorama Restaurants und der Küche des Gasthof Neuhaus, ebenfalls in Berchtesgaden.
Das Hotel Edelweiss beschäftigt in der Hauptküche 17 Köche, davon fünf Auszubildende. Jeden Abend sind bis zu zwölf Köche im Einsatz – in der Hauptsaison werden für 300 Halbpensionsgäste Speisen und Menüs zubereitet.
Das Hotel Edelweiss im Zentrum von Berchtesgaden bietet Genussvielfalt in seinen Restaurants. Highlight ist die Dachterrasse des Hotels Panorama mit Rundumblick auf die Berchtesgadener Berge.
Nudelteig
Zunächst beginnt man mit der Zubereitung des Nudelteigs. Alle Zutaten werden in der Küchenmaschine zu einem kompakten, glatten Teig geknetet. Den Teig in Folie einschlagen und für mindestens drei Stunden in den Kühlschrank geben.
Entenconfit
Die Ente von überschüssiger Haut befreien und eventuell vorhandene Federkiele mit einer Pinzette entfernen. Die Flügelspitzen mit einer Geflügelschere abschneiden. Die Füllung in Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Die Ente innen und außen salzen und füllen. Tipp vom Küchenchef: „Die Ente schon am Vortag marinieren!“ Die Ente nun in einen Bräter setzen und mit etwas Gemüsebrühe oder Geflügelfond untergießen. Für einen intensiveren Geschmack auch die Fettabschnitte und Flügelknochen beigeben. Die Ente im vorgeheizten Backrohr bei 220 °C für 30 Minuten garen. Dann die Hitze auf 100 °C herunterschalten und weitere zwei Stunden garen. Je nach Größe der Ente und Ofen kann die Garzeit variieren. Ab und zu mit dem Bratensaft begießen.
In der letzten halben Stunde der Garzeit das Sellerie-Püree zubereiten:
Selleriepüree
Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser kochen, bis er ganz weich ist. Abseihen und im Hochleistungsmixer mit Butter, Sahne und den Gewürzen mixen bis ein feines Püree entsteht. Gegebenenfalls nochmal durch ein Sieb streichen.
Danach die Ente auf ein Gitter geben, den Ofen auf Grillen (Höchste Stufe Umluft) stellen und die Ente 15 Minuten knusprig braten.
Zwischenzeitlich den Bratensaft abseihen, Fett abschöpfen und mit Stärke leicht binden. Einen Teil der Sauce für später zum Anrichten beiseitestellen. “Eigentlich könnte man jetzt Blaukraut und Kartoffelknödel dazu servieren und sich die Ente schmecken lassen”, lacht Stefan “aber wir machen ja Entenravioli!”. Daher: das Fleisch vom Knochen lösen und in die Sauce geben. Auskühlen lassen und mit geschnittener Petersilie verfeinern – die Füllung für unsere Ravioli, das Entenconfit, ist fertig.
Den Nudelteig am besten mit einer Pastamaschine ganz dünn ausrollen. Kleine Quadrate schneiden, mit Ei bestreichen, mit einem Löffel das Entenconfit draufsetzen und Ravioli formen. Hier ist Handarbeit und Fingerfertigkeit gefragt. Bei Stefan schauen alle Ravioli perfekt aus.
Die Ravioli nun im kochenden Salzwasser ca. vier bis fünf Minuten kochen, danach in einer Pfanne mit Bratensauce durchschwenken.
Es kann angerichtet werden! Stefan setzt eine Portion Selleriepüree in die Mitte des Tellers und verteilt darauf locker die glacierten Ravioli. Sorgsam hobelt er reichlich frischen Trüffel darüber und garniert das Gericht mit frischen Kräutern – fertig sind seine Entenravioli auf Selleriepüree mit frischem Trüffel!
