Wer dieses Gericht oder andere Zaubereien aus der Küche ganz bequem genießen möchte, der sei uns immer herzlich im Kulturhof willkommen. Ansonsten: Viel Spaß beim Nachkochen!
Mit einer Tasse dampfendem Früchtetee in der Hand lässt sich Zsolt Fodor am Tisch nieder. Er kommt gerade aus dem Fitnessstudio, wo er oft vor seinen anstrengenden Schichten trainiert. Zu dieser Tageszeit ist im Gasthaus des Kulturhofs noch nichts los. Das unbehandelte Holz des Bodens, der Decke und der Möbel strahlt Wärme aus. Die Frühlingssonne sendet ihre Strahlen durch die großen Glasfronten herein. Zsolts Brillengläser blitzen.
Wie der Raum, so wirkt auch Zsolt – ruhig, besonnen. Die Leidenschaft für das, was er tut, bricht sich dennoch ihren Bann – beim Erzählen. Schon als Kind stand der gebürtige Ungar ständig seiner Mutter in der Küche im Weg. Mit 13 Jahren kochte er die ersten Gerichte – selbstständig. 1994 begann er seine Ausbildung in Budapest. Vor 26 Jahren kam er nach Deutschland. Saarland, München, Allgäu und im österreichischen Salzburg – Zsolt stellte sein Können bereits in vielen Küchen – darunter auch im Dallmayr und im Hangar 7 – unter Beweis. „Fleisch und Fisch zubereiten, handgemachte Nudeln – auch wenn ich oft die gleiche Tätigkeit wiederholen muss – ich liebe das, das macht mir Spaß“, erzählt Zsolt. Wichtiger, als die Auszeichnungen und Sterne seien ihm, dass der Gast zufrieden und glücklich vom Tisch aufstehe. Seine letzte Station vor dem Kulturhof war in Prien am Chiemsee in einem riesigen Haus, in dem er für das Essen in vier Restaurants verantwortlich war. Da kam das Angebot aus dem Kulturhof gerade recht: Qualität und Nachhaltigkeit statt schnell und viel steht hier für die Philosophie des Hauses.
“Das Konzept des Kulturhofs spricht mich persönlich sehr an”, bekennt sich Zsolt. Ob enkelfreundliche Bauweise, ganz neu gedachte Veranstaltungsformate oder das Angebot eines gemeinsamen Büroraums für Kreative der Region. Oder das neben Gasthaus und Biergarten zuletzt eröffnete dritte Gastronomie-Angebot im Haus, das Gourmet-Stüberl Solo Du, das an vier Tagen die Woche mit exquisiter Sterneküche vom Feinsten aufwartet und den Rest der Woche Schafkopf-Runden und andere Stammtische mit gut-bürgerlich-bayerischer Küche bewirtet. Gegensätze ziehen sich an – und das Beieinander und Miteinander ist das Wichtigste am Kulturhof. Eine bewusste Einladung an Gäste, die in den wunderschönen Hotelzimmern und –suiten, sowie den außergewöhnlich gestalteten "Stadelhäusern" übernachten und ebenso herzlich an die einheimischen Berchtesgadener. Regionale Produkte sind ein Muss. Auch für deren nachhaltige Verarbeitung steht der Kulturhof.
Die Abwechslung – deftige Snacks im Biergarten versus künstlerisch zubereitete Kulinarik-Raritäten im Solo Du – reizt Zsolt. Seine Frau und seinen Sohn hat er kürzlich nachgeholt. Der Elfjährige kommt seinen Vater gern in der Arbeit besuchen und hilft fleißig mit: “Der perfekte Nachwuchs für meinen Berufsstand!” brüstetet sich der stolze Papa. Im vergangenen Sommer haben sie alle Ausflugsziele in Berchtesgaden besucht, viele Wanderungen gemacht. “Die Natur in Berchtesgaden ist unglaublich schön. Viel Freizeit habe ich generell nicht, aber jede freie Minute bin ich mit meinem Sohn draußen unterwegs. Gern im Wald, beim Joggen und Marschieren rund um den Kälberstein.” Seit Kurzem besucht der Sohn die Bischofswieser Schule. "Natürlich eine große Umstellung für ihn, aber wir sind hier, um zu bleiben", verspricht der sympathische Küchenchef.
Im Frühling geht mir das Herz auf: All diese frischen, knackigen Zutaten – so voller Leben! Eine meiner liebsten Zutaten im Frühling ist der Spargel. Besonders gut macht er sich in diesem außergewöhnlichen Gericht: Cassoulet vom grünen und weißen Spargel mit Nussbutterkartoffeln und Kerbelschaum.
Zutaten für vier Portionen:
Cassoulet
Die Tomaten leicht überkreuz einschneiden und für 20 Sekunden blanchieren, anschließend kalt abschrecken. Die Haut abziehen, in Viertel schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend in Streifen schneiden. Den Spargel schräg in Stücke schneiden und im kochenden Spargelfond garen, bis er weich ist. Danach die Tomaten-Streifen und Butterwürfel dazugeben, vom Herd nehmen und schwenken, bis alles miteinander bindet. Zum Schluss den Estragon hinzugeben und mit Zitrone, Salz, Pfeffer und etwas Tabasco abschmecken.
Nussbutterkartoffeln
Kartoffeln in circa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, die Randstücke für die Kerbelnage aufheben. Danach mit Hilfe eines Ausstechers Halbmonde ausstechen. Die Butter auf mittlerer Hitze aufkochen und filtern, wenn sie gebräunt ist. Anschließend die Kartoffeln und die Butter in eine Ofenform geben und bei 140°C etwa 15 min garen. Zum Schluss salzen.
Kerbelschaum (Nage)
Die Schalotten, Lauchringe, Kartoffeln und Staudenselleriewürfel in etwas Öl andünsten und mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit Spargelfond auffüllen und auf 300 ml einreduzieren. Den Ansatz mixen und durch ein feines Sieb passieren. Danach die gesamte Butter mit dem Kerbel einmixen und zum Schluss den Sauerrahm unterrühren. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Garnitur
Zum Anrichten empfiehlt es sich die Kartoffeln aus der Nussbutter zu nehmen und auf einem Tuch abzulegen. Das Spargelcassoulet mit Hilfe eines Schöpfers auf einem warmen Teller anrichten. Die Kartoffelhalbmonde drumherum auflegen. Die Kerbelnage aufschäumen und angießen. Zum Schluss kommt als Garnitur geröstete gebrochene Haselnüsse und marinierte Kräuter darauf.
