Ich lade Euch zum Berchtesgadener Kalbslüngerl mit Semmelknödl nach dem hundert Jahre alten Rezept meines Großvaters ein. Koch unsere Spezialität zu Hause selbst nach oder besucht uns in unserer fast 500 Jahre alten Wirtschaft Bier Adam im Herzen Berchtesgadens: An Guadn wünsche ich in jedem Fall!
“Ich lebe für meinen Beruf!” sagt Wolfgang Huber stolz, als er seine geräumige, blitzsaubere Küche betritt. Manchmal beginnt er sein Tagwerk hier bereits vor sieben Uhr morgens und arbeitet oft bis tief in die Nacht. Da bleibt für Freizeit keine Zeit und das macht den Job zum Hobby. Seine Gaststätte, der Bier Adam, liegt im Herzen des Markts, des historischen Zentrums Berchtesgadens. Sie ist die älteste Bierwirtschaft im Berchtesgadener Land – so ist es urkundlich belegt. Seit 1546 kommen Menschen hierher um Bier zu trinken, obwohl zu der Zeit eher Wein genossen wurde. Das fürstliche Stift Berchtesgaden besaß dafür von alters her in Niederösterreich um Krems und Klosterneuburg ansehnliche Weinberge. Bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts war das damals sogenannte Pierhaus (Bierwirtschaft) also eine Besonderheit, die sich über die Jahre zunehmend großer Beliebtheit erfreute. Den heutigen Namen trägt der Bier Adam seit 1695, als Adam Haslinger Wirt des Pierhauses am Egg war. Auch auf die lange Geschichte seines Hauses ist Wolfi extrem stolz: “Mit unserer historischen Verantwortung identifiziere ich mich hundertprozentig. Ob vor fast 500 Jahren oder heute: Dass die Gäste unser Lokal zufrieden verlassen, das ist unser höchstes Ziel.”
Als gelernter Koch legt Wolfi viel Wert auf regionale Produkte und eine hohe Qualität seiner Speisen. 1938 übernahm die Familie Huber den Bier Adam. Wolfi und seine Lebensgefährtin Susi führen die Gaststätte heute in der dritten Generation mit viel Herzblut und verwöhnen ihre Gäste mit hochwertigen bayerischen Gerichten, vom Weißwurst-Burger über das Bayerische Landhendl bis hin zur Schweinshaxe. Der Bier Adam hat viele internationale Gäste - die Speisekarte liegt in sieben Sprachen auf.
Wolfi rührt mit einem armlangen Schneebesen in einem riesigen Topf in einer sämig-braunen Sauce. Gleich wird er das fein säuberlich geschnetzelte Kalbslüngerl hineingeben. “Selbst unser Rezept hat einen historischen Ursprung”, lacht Wolfi: Es stammt von seinem Großvater und dürfte mehr als 100 Jahre alt sein.
Unser Rezept für das Berchtesgadener Kalbslüngerl mit Semmelknödl passt perfekt zu unserem Gasthaus: Althergebracht, bewährt und beliebt. Es ist schön, zu erleben, wie sich besonders auch die jungen Leute wieder für unsere traditionelle Hausmannskost interessieren. Wir freuen uns, Euch im Bier Adam im Herzen von Berchtesgaden begrüßen zu dürfen. Wer mag, kann mit unserem Rezept die Kalbsinnereien auch zu Hause kochen. Seid Euch aber sicher: So richtig gut schmeckts dann doch nur in einer Gaststube. Am besten in einer, in der die Menschen schon vor fast 500 Jahren gut gegessen haben.
Zutaten für vier Personen:
Beizfond
Zubereitung
Das Gemüse schälen und in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben und langsam aufkochen. Dann säuerlich-würzig abschmecken. Für die Zubereitung des Lüngerl etwas abkühlen lassen – der Fond wird lauwarm weiterverwendet.
Lüngerl
Zubereitung
Die Kalbsinnereien putzen, mit dem noch lauwarmen Beizfond marinieren und für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Beize mit Innereien erhitzen und ca. 90 Minuten kochen. Das Fleisch herausnehmen, auskühlen lassen und in feine Streifen schneiden. Beiseitestellen. Den Fond passieren.
Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit dem passierten Beizfond auffüllen und kräftig durchkochen. Die restlichen Zutaten zugeben und eine fein säuerliche Veloute (Samtsauce) herstellen das Ganze kräftig abschmecken. Die Kalbsinnereien und die Essiggurken dazu geben und unterrühren. Aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker, Majoran, gemahlenen Kümmel und Weißweinessig abschmecken.
Tipp: Fragen Sie bei Ihrem örtlichen Metzger nach: Möglicherweise können Sie für zu Hause auch bereits gebeizte Kalbsinnereien direkt kaufen.
Semmelknödl
Zubereitung
Die Semmeln und die Zwiebel fein schneiden. Zwiebeln in der Butter glasig anschwitzen. Mit Milch ablöschen. Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten und kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskatnuss würzen. Die Knödlmasse ungefähr 30 Minuten ruhen lassen. Einen Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen. Aus der Masse 8 kleine Knödl abdrehen und ins kochende Wasser geben. Die Temperatur herunter drehen, so dass die Knödl etwa 8 bis 10 Minuten im siedenden Wasser ziehen.
