WildGulasch mit Kräuterspätzle und Rotkraut
Winterrezept von der Jenneralm
Mit weit ausholender Armbewegung zelebriert Küchenchef Josef Meneder das grandiose Bergpanorama vor der Jenneralm: „Was das Schönste an meinem Arbeitsplatz ist? Schaut‘s doch bitte mal da hinaus!“ Und wirklich. An einem Tag wie diesem möchte sicher jeder gern mit ihm tauschen. Die Sonne strahlt, es ist kein Wölkchen am Himmel. Die verschieden geformten Berggipfel erstrecken sich bis zum Horizont. Am prägnantesten steht wohl die pyramidenförmige Schönfeldspitze mitten im Nationalpark Berchtesgaden da, hoch über dem Königssee. Der Schnee lässt die Welt weiß erstrahlen. Mancherorts sind klar die Spuren von Wildtieren oder Skitourengehern zu erkennen. Im Hochtal liegen verträumt verschneit Almhütten und das Schneibsteinhaus. Auf der weitläufigen Sonnenterrasse tummeln sich die Skifahrer und Sonnenanbeter, lehnen sich genussvoll auf bequemen Liegenstühlen zurück und genießen.
Josef kocht heute ein herzhaftes Gulasch: „Im Winter lieben unsere Gäste deftige Gerichte. Sie sind zum Skifahren da oder kommen von einer Skitour. Da brauchen sie etwas zum Aufwärmen.“
Auf 1.800 Metern Höhe beginnt Josef in einer höchst professionell ausgestatteten Küche nun seine Arbeit. Im Juni 2019 wurde die neugebaute Anlage eröffnet. Regionale Produkte haben in der Jenneralm einen hohen Stellenwert. Die meisten Milchprodukte sind von der Molkerei Berchtesgadener Land, das Bier ist vom hiesigen Hofbrauhaus, der Schnaps von der Grassl Enzianbrennerei. Und das Fleisch im Gulaschtopf stammt natürlich von einem heimischen Hirsch.
Auch Thomas Hettegger, Vorstand der Jennerbahn, gesellt sich dazu: „Wir sind ein typisches Ausflugsziel, bieten aber Service und Kulinarik vom Feinsten.“ Und das stimmt – keine Rede von Selbstbedienung, alles wird in der Küche selbst gemacht, die Tische sind mit Liebe zum Detail geschmackvollst eingedeckt, die Getränkekarte ist äußerst vielversprechend. „Für die, die es eilig haben, gibt es das „Take Away Local“. Aber die meisten Gäste verbringen lieber viel Zeit bei uns und genießen die herausragende Küche!“, so Thomas und klopft seinem Küchenchef stolz auf die Schulter. Der schaut zufrieden in den dampfenden Gulaschtopf.
So gern Josef in seiner Küche werkelt, die Natur draußen hat es ihm besonders angetan: „Die Ruhe inmitten dieses einzigartigen Nationalparks ist für mich Lebenselixier. Gerade balzen Auerhähne und Birkhühner. Das ist schon ein großes Privileg, sie morgens und abends vom Balkon meines Personalzimmers aus nächster Nähe beobachten zu können.“
Gerade hat Josef drei Teller Wildgulasch in der strahlenden Sonne auf der Terrasse serviert. Obwohl der Küchenchef der Jenneralm wahrlich nicht viel Zeit hat, lässt er sich den direkten Kontakt zum Gast nicht nehmen. Auf dem Weg in die Küche bleibt er ganz kurz am Geländer stehen, schaut hinüber zur Schönfeldspitze, atmet die frische Alpenluft tief ein und eilt – von Bergenergie beschwingt – schnell wieder zurück zu Töpfen und Pfannen.
