Menü historische Gaststätte St. Bartholomä
Zweierlei gebeizte Forelle
- 1 x traditionell mit vielen Kräutern
- 1 x mit Rote Beete mit Salat und marinierten Gemüsewürfeln gereicht
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Rosa gebratener Gamsrücken auf Enzianrahm-Soße
mit Püree von gelben Rüben und Püree von Karotten
dazu Kräuterknödel
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Vanillewolke auf Heidelbeerröster
Rezept für 4 Personen
Vorspeise:
Zweierlei gebeizte Forelle mit Gemüsewürfel und Salatgarnitu:
Forelle filetieren und Geräten zupfen. Gewürze kurz rösten und mit Salz und Zucker vermengen. Filets mit der Beize einwürzen. Die Hälfte der Gewürze mit frischer Roter Beetemischen, die andere Hälfte mit Zitronenscheiben mischen und zu dem jeweiligen Filet geben. Etwa 24 Stunden eingebeizt lassen, dann die Filets säubern und in dünne Scheiben schneiden. Die mit Salz, Zucker und Zitrone marinierten Gemüsewürfel mit der Forelle und dem Blattsalat auf einem kalten Teller anrichten.
- 1 große Forelle oder 2 Filets
- 20g brauner Zucker
- 20g Meersalz
- 2 Esslöffel Sternanis, geröstet
- 1 Esslöffel Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Esslöffel Fenchel
- 1 Esslöffel weißer Pfeffer
- 1 Rote Beete
- 1 Salatgurke
- 2 Hände voll gemischter Blattsalat
Hauptspeise:
Rosa gebratener Gamsrücken auf Enzianrahm-Soße mit Püree von gelben Rüben und Püree von Karotten dazu Kräuter-Topfenknödel
Gamsrücken:
900 g sauber geputzten Gamsrücken mit Wildgewürz (Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wachholder, Piment, Kümmel) würzen und von allen Seiten scharf anbraten, 6-8 min bei 160°C in den Ofen, kurz rasten lassen und dann nochmals in brauner Butter anrösten.
- 900 g Gamsrücken
- Wildgewürze
- 20 g Butter
Enzianrahm-Sauce:
Schalotten, Knoblauch und Gewürze anschwitzen, mit Enzian flambieren und mit Portwein und Sherry ablöschen, reduzieren und erneut reduzieren, mit Sahne auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 25 ml Enzian
- 250 ml Portwein weiß
- 500 ml Sherry
- 1 Ltr.Wildfond
- 500 ml Sahne
- 100g Charlotten
- 2 Knoblauchzehen
- 40g Butter
- 25g Pfeffer weiß
- 2 Nelken
- 2 Wacholderbeeren
Gelbe Rübencreme:
Karotten und gelbe Rüben jeweils in leicht gezuckertem Salzwasser weich kochen, mit etwas Sahne und kalter Butter aufmixen.
- 500 Gramm Gelbe Rüben
- 500 Gramm Karotten
- 100 GrammButter
- Prise Salz
- Prise Zucker
- eventuell ein Spritzer Sahne
- Kräuter
Topfenknödel:
Topfen (Quark) mit Eigelb und Semmelbrösel mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und abschmecken. 8-10 Minuten im Salzwasser pochieren.
Aus dem Wasser nehmen und in frischen Kräutern wälzen.
- 450 Gramm Topfen
- 2 Eigelb
- 2 Esslöffel Semmelbrösel
- Prise Salz, Pfeffer, Muskat
- 4 Esslöffel frisch geschnittene Kräuter, je nach Jahreszeit
Zwetschken Pfefferröster:
Zucker im Topf zu Karamell einkochen mit Rotwein ablöschen. Zwetschken und Pfefferkörner dazu geben. Speisestärke mit Wasser anrühren und die Masse damit abbinden.
- 500 Gramm Zwetschken
- 70 Gramm Zucker
- 20 Gramm schwarze Pfefferkörner
- 2 Esslöffel Kartoffelstärke
Anrichten:
Die Enziansoße auf einen angewärmten Teller geben, den Gamsrücken schräg anschneiden und auf den Saucenspiegel stellen. Die beiden Pürees jeweils rechts und links gemeinsam mit den Kräuter Topfenknödel anrichten. Jeweils gegenüber einen Esslöffel voll Zwetschken Pfefferröster anlegen.
Dessert:
Vanillewolke auf Heidelbeerröster:
Karamell aus Zucker kochen, mit etwas Rotwein ablöschen und mit 500 ml Apfelsaft aufgießen, Heidelbeeren beigeben. Speisestärke mit Wasser anrühren und die Masse damit abbinden.10 Stück Eiweiß mit einer Prise Salz und Zucker aufschlagen, Nockerl abstecken und in der Vanillemilch pochieren.
Heidelbeerröster:
- 140 Gramm Zucker
- 250 ml Rotwein
- 500 ml Apfelsaft
- 1 Kilo Heidelbeeren
- 4 Esslöffel Speisestärke
Vanillewolke:
- 10 Eiweiß
- 180 Gramm Zucker
- 1 Beutel Vanillezucker
Vanillemilch:
- 2 Liter Milch
- 200 Gramm Zucker
- 1 Vanilleschote
Heidelbeerröster auf einem warmen Teller in der Mitte anrichten und die Vanillewolke daraufsetzen. Mit einem Minze Blatt dekorieren
St. Bartholomä
Unsere Traditionsgaststätte am Fuße der Watzmann Ostwand, im Berchtesgadener Land, ist zu jeder Jahreszeit einen Besuch wert. Ob tief verschneit im Winter, oder im Sommer, in herrlichem Kontrast zwischen dem satten Grün und dem mystischen Grau der sagenumwobenen Bergwelt ringsum, der Besucher wird immer wieder aufs Neue begeistert. Auch der Herbst, mit seinen Nebelschwaden über dem See, hat seine eigene Faszination, oder der Frühling, wenn sich der Watzmann von seinen Schneemassen befreit und die ersten Blumen sich schüchtern hervorwagen. Wir laden Sie ein, zu einem schönen Aufenthalt in historischem Ambiente. Lassen Sie sich in unserem sonnigen Gastgarten kulinarisch verwöhnen und schalten Sie vom Alltag ab. Die historischen Gasträume und Säle laden zu einem Ausflug in die „gute alte Zeit" und zum Verweilen ein.