Herbstsalat mit Pilzen - Rehrücken - Dessertvariation

Menü von Küchenmeister Christoph Schimpl Hotel Edelweiss****S, Berchtesgaden

Bunter Herbstsalat mit frischen Waldpilzen, Croutons und Speckwürferl

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Rehrücken in der Nusskruste mit Wacholdersauce, karamellisierter Feige und Topfenknödel

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Schaum, Mousse und flüssige Kugel von der Mandarine mit Luftschokolade

Rezept: Bunter Herbstsalat mit frischen Waldpilzen, Croutons und Speckwürferl

• 400g bunte Blattsalate
• 200g Pilze
• 60g Speck
• 80 g Toastbrotscheiben entrindet
• 20g Öl
• 20g Sprossen
• Kräuter
• Balsamico Dressing
• 100 ml Balsamicoessig
• 80 ml Wasser
• 40g Zucker
• Salz
• 4 cl Portwein rot
• 80g Olivenöl
• 40g Sonnenblumenöl

Rezept: Rehrücken in der Nusskruste mit Wacholdersauce, karamellisierter Feige und Topfenknödel

560g Rehrückenfilet zugeputzt
 

Nusskruste

• 50g Weißbrotbrösel
• 50g Nüsse gerieben
• 100g Butter
• 1 Eigelb
• Salz, Pfeffer

Wacholdersauce

• 1 kg Rehknochen
• 200g Reh parüren
• 100g Wurzelgemüse
• 20g Tomatenmark
• 200 ml Rotwein
• 100 ml Portwein rot
• Pfefferkörner, Wacholderbeeren
• Knoblauch, Thymian, Rosmarin
• 50g Butter

Karamellisierte Feigen

• 4 Feigen
• 20g Zucker
• 10 cl Portwein rot

Bröselbutter

• 100 g Butter
• 50 g Semmelbrösel
• Salz

Topfenknödel

• 200 g Topfen
• 15g flüssige Butter
• 1 Ei
• 1 Dotter
• 110 getrocknete Weißbrotbrösel
• Salz, Pfeffer, Muskat

Wachholdersauce:

In passender Bratpfanne Öl erhitzen, Knochen und Parüren beigeben, anbraten, in das vorgeheizte Backrohr geben. Langsam dunkel bräunen; Wurzelwerk und Zwiebel mitrösten. Überschüssiges Fett abgießen, Tomatenmark unterrühren und dunkel rösten. Mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen, Bratensatz mit Rotwein und Portwein ablöschen, in passenden Topf umleeren, restliche Flüssigkeit zugießen. Aromastoffe hinzufügen, langsam kochen, dabei ständig
Fett und Schaum abschöpfen. Nach 3 Stunden durch ein feines Sieb oder Etamin seihen. Auf gewünschte Menge reduzieren. 4 Wacholderbeeren fein reiben und zu der Sauce geben, die kalten Butterstücke einrühren. 

Portweinfeigen:

Feigen schälen und vierteln. Zucker karamellisieren und mit Portwein ablöschen- einkochn lassen, Feigen dazu und kurz ziehen lassen

Topfenknödel:

Alle Zutaten zusammenrühren, würzen und ½ Stunde rasten lassen- danach 8 kleine Knödel formen und in Salzwasser leicht wallend einkochen. Nach 10 Min. herraus nehmen und in der Bröselbutter (Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die Brösel einrühren, salzen) wenden.

Nusskruste:

Butter schaumig schlagen, Dotter langsam einarbeiten mit den restlichen Zutaten vermischen und würzen- eine Rolle formen und in Klarsichtfolie
einwickeln- Kühl stellen  

Rehfilet:

Rehfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten, danach ins 90 °C heiße Backrohr schieben nach ca. 8-9 Minuten
herausnehmen und noch 15 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Nusskruste in Scheiben schneiden und das Filet damit belegen, Bei starker
Oberhitze gratinieren. 

Anrichten
Die Sauce in die Mitte des Tellers geben, das Fleisch in beliebige Stücke schneiden und auf die Sauce setzen, Feigen und Knödel dazugeben Schaum,

Rezept: Mousse und flüssige Kugel von der Mandarine mit Luftschokolade 

Gefrorene Mandarinenhalbkugel

• 1000 ml Mandarinensaft
• 50 g Zucker
• 1 g Süßholz geschnitten
• 3 g Xanthan

Mandarinensaft mit Süßholz auf 750 ml bei schwacher Hitze einreduzieren lassen. Zucker und Xanthan zugeben und aufmixen bis sich das Xanthan
vollständig aufgelöst hat. 1- 2 Tage reifen lassen bis die Luftbläschen verschwunden sind. In kleine Halbkugelformen füllen und einfrieren.

Überzugsgelee

• 300 ml Wasser
• 90 ml Weißer Portwein
• 10 ml Mandarinensaftkonzentrat
• 40 ml Zucker
• 20 g Geleegußpulver

Wasser mit Portwein, Konzentrat aufkochen. Das mit dem Zucker trocken vermischte Geleegußpulver einrühren und überkühlen lassen. Die gefroren Mandarinenhalbkugel mit Hilfe einer Sicherheitsnadel durch den Geleeguß ziehen und auf einer Platte bereit stellen.

Mandarinenmousse

• 100 g Mandarinensaftkonzentrat
• 100 ml Wasser
• 3 Blatt Gelatine
• 30 g Zucker
• 1 g Süßholz, gemahlen
• 150 g Sahne cremig geschlagen

Gelatine im kalten Wasser einweichen. Konzentrat mit Wasser und Zucker erwärmen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und die Sahne unterheben.
In einen rechteckigen Rahmen füllen und kalt stellen. 

Luft-Milchschokolade

• 300 g Milchschokolade

Milchschokolade vorkristallisieren und in einen „iSi-Boy“ füllen (500 ml Füllmenge). Zwei bis drei Patronen einschrauben und in einen Rahmen 1 cm hoch einfüllen. Den Rahmen im Vakuumierer stellen und so lange vakuumieren bis sich die Luftbläschen vergrößern. Den Rahmen im Vakuumierer stehen lassen bis die Schokolade auskristallisiert ist.

Mandarinengelee

• 1 Mandarine
• 100 ml Wasser
• 30 g Zucker
• 1,5 g Agar-Agar
• 1 Blatt Gelantine
• 60 ml Mandarinensaftkonzentrat

Die Mandarine filetieren und mit dem Wasser, Zucker und Agar-Agar aufkochen. Die Filets sollen dabei zerfallen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Konzentrat zugeben und auf einer Folie in der gewünschten Dicke ausgießen. Kalt stellen.

Cashewkernkeks

• 60 g brauner Zucker
• 50 g Butter
• 10 g Ei
• 100 g Mehl
• 50 g Cashewnüsse gehackt
• 1 g Backpulver

Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen. Über Nacht rasten lassen. Ausrollen und kleine Quadrate schneiden bei 180°C backen.

Mandarinensorbet

• 250 ml Mandarinensaft
• 62 ml Läuterzucker
• 20 g Trockenglykose
• 5 ml Wodka
• 20 ml Prosecco

Alle Zutaten kalt miteinander aufmixen und in der Eismaschine frieren. 

Eingelegte Mandarinenfilets

• 7 Mandarinen (nur Filets)
• 25 Zucker
• 1 g Xanthan
• 0,2 g Süßholz gemahlen

Die Mandarinen filetieren und den Saft auffangen. Den Saft mit Zucker, Süßholz und Xanthan aufmixen, bis sich das Xanthan vollständig aufgelöst hat. Mit den Filets im Beutel vakuumieren und über Nacht kalt stellen.

Milchschokoladensauce

• 70 ml Sahne
• 5 g Zucker
• 1 g Süßholz
• 15 g Eigelb
• 15 g Milchschokolade

Sahne mit Zucker, Süßholz und Eigelb zur Rose abziehen. Über die Schokolade gießen eine Minute ruhen lassen und gut verrühren. Kalt stellen.

Schokozylinder

• 50 g Milchschokolade

Milchkuvertüre vorkristallisieren. Folienstreifen durch die Schokolade ziehen und kleine Zylinder daraus Formen. Die Schokolade auskristallisieren lassen, Folie abziehen und bereit stellen.

Mandarienenschaum

• 500 ml Mandarinensaft
• 50 g Zucker
• ½ Vanilleschotte
• 3 g Xanthan
• 3 g Agar-Agar

Alle Zutaten aufkochen und aufmixen etwa fünf Minuten einköcheln lassen. In eine Espuma Flasche füllen und zwei bis drei Kapseln aufschrauben gut
durchschütteln. Auf dem Kopf stehend kühl stellen. Dessert wie gewünscht anrichten und den Espuma als letztes in den Schokoladenzylinder einspritzen sofort servieren.