Boeuf GOBERG Sous-Vide 76° 24, Vor- und Nachspeise
Restaurant GoBerg Anger
Winterliches Menü (für 4 Personen)
Karpfensuppe
Boeuf GOBERG Sous-Vide 76° 24
Halbfester Schokokuchen mit Eis und Fruchtpüree
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Freifahrt zum Saisonstart
Während der bayerischen Ferien (23. März bis 7. April) erhalten alle Kinder bis 17 Jahre in Begleitung eines zahlenden Erwachsenen eine kostenfreie Berg- und Talfahrt mit der Jennerbahn
Winterliches Menü (für 4 Personen)
Karpfensuppe
Boeuf GOBERG Sous-Vide 76° 24
Halbfester Schokokuchen mit Eis und Fruchtpüree
Zubereitung:
Die Schulter von groben Sehnen und Fett befreien. Dann bei starker Hitze für 2-3 Min. in einer heißen Pfanne von allen Seiten kräftig Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Paprika, Zwiebel und Champignons klein schneiden und in derselben Pfanne bei starker Hitze anrösten und dann zum Fleisch geben. Das Fleisch mit dem Gemüse, den Kräutern und Gewürzen und dem Port– und Rotwein in einen Beutel geben und diesen vakuumieren. Den Beutel für 24 h bei 76°C im Hold-o-mat Sous-Vide*) garen.
Nach insgesamt 24 h Garzeit ist das Fleisch perfekt. Es hat außen eine feste Struktur und ist weit entfernt vom Auseinanderfallen, ist aber gleichzeitig butterzart und zergeht auf der Zunge. Eine perfekte Textur, wie ich sie bei geschmortem Fleisch so noch nicht erlebt habe. Außen mit Biss und innen zart. Ich bin geneigt, das Ganze ein Boeuf GOBERG al dente zu nennen.
*) Für zuhause - ohne im Hold-o-mat Sous-Vide
Die Rinderschulter mit reichlich Salz würzen, in einem Topf in etwas Öl scharf von allen Seiten anbraten, das Fleisch wieder heraus nehmen und die klein geschnittenen Zwiebel sowie 2 geschnittene Karotten schön anbraten bis sie Farbe haben.Etwas Tomatenmark dazugeben und mit anrösten, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Das Fleisch wieder dazugeben und etwas Brühe. Dann die Champignons, Rosmarin, Thymian und Lorbeer dazugeben und mit Deckel 4-5 Std. im Ofen bei 100-120 Grad schmoren. Gegebenenfalls etwas Brühe hinzufügen und bei Bedarf früher oder auch später aus dem Ofen nehmen, wenn das Fleisch schön weich ist.
Fleisch herausnehmen, den Bratensaft abpassieren, mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver nachschmecken und abbinden. Fleisch in schönen Scheiben schneiden und in der fertigen Soße warmziehen. So würden wir es zuhause machen!
So jetzt kommen wir zum Schluss- natürlich zum besten SCHOKI KUCHEN!!!!!! Halbflüssig! Die Magie an dem Ganzen ist, dass der Ofen von Euch beherrscht wird. Die Temperatur soll ungefähr bei 205° liegen und die Backdauer keine 10 Minuten überschreiten.
Das Wichtigste: die Masse gut durchgekühlt verarbeiten, dann in sogenannte Förmchen portionieren. Und - nicht vergessen – die Förmchen mit Butter oder Trennspray einzufetten.
Fruchtpüree und Eis nach Geschmack anrichten, den Schokoladenkuchen vorsichtig dazugeben, leicht mit Staubzucker anpudern
Mit Liebe garnieren und vernaschen!
Viel Spaß beim Nachkochen,
Eure GoBerg’s - Peter und Dennis
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