Fleischpflanzerl mit Radieschentartar - Lammrücken mit Kartoffelkruste und Frühlingsgemüse - Schokoladeneis mit Apfelchutney
Ein Rezept des Berghotel Rehlegg****S
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Ein Rezept des Berghotel Rehlegg****S
Vorspeise:
Fleischpflanzerl vom Freilaufschwein mit Radieschentartar
100 g entrindetes Weißbrot
Milch zum einweichen
1 kleine Zwiebel
2 Tl Senf
1 Ei (Kl. M)
250 g Schweinehackfleisch
Salz, Pfeffer
1 Prise getrockneter Majoran
gehackte Knoblauchzehe
1 El gehackte Petersilie
Zubereitung:
Weißbrot grob schneiden und in Milch einweichen. Zwiebel würfeln und in einer Pfanne bei milder Hitze in Butter glasig dünsten. Schweinehackfleisch mit dem eingeweichten, dann ausgedrückten Brot, Ei, Senf und den Zwiebelwürfeln gut mischen. Mit Salz, Pfeffer, getrocknetem Majoran, gehackter Knoblauchzehe und gehackter glatter Petersilie würzen. Mit feuchten Händen kleine Fleischpflanzerl daraus formen. In einer Pfanne in heißem Öl bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4 - 5 Min. goldbraun braten.
Radischentartar:
1 Bund Radieschen
½ rote Zwiebel
Salz, Prise Zucker
Weinessig
Leindotteröl oder Olivenöl
Schnittlauch
Zubereitung:
Radieschen waschen und fein schneiden, Zwiebel und Schnittlauch fein schneiden,
alles zusammen geben und würzen mit Salz, Zucker, Essig und Öl.
Hauptspeise:
Rücken vom Ramsauer Steinschaf mit Kartoffelkruste und Frühlingsgemüse
150 g gekochte Kartoffeln
150 g rohe geriebene Kartoffeln
30 g Bergkäse
Muskat, Salz und Pfeffer
Petersilie
Zubereitung:
Gekochte Kartoffel in eine Schüssel drücken, geriebene Kartoffeln, Käse und Gewürze unterrühren, kaltstellen.
Lammrücken
Lamm komplett von Sehnen und Fett befreien,
Öl in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin beidseitig anbraten. Knoblauchknolle halbieren und zusammen mit dem Rosmarin zum Fleisch geben, Kartoffelkruste der Länge nach auf den Rücken geben.
Im heißen Ofen bei 140 Grad auf der mittleren Schiene 30 - 35 Min. garen. Nach dem Garen 10 Min. ruhen lassen.
Nachspeise:
Schokoladeneis mit Apfelchutney
Schokoladen-Eisparfait
6 Eigelb
90 g Honig
30 g Zucker
150 g geschmolzene dunkel Schokolade
400 ml geschlagene Sahne
Abrieb einer Orange, eventuell Grand Manier
Zubereitung:
Vier Förmchen oder Kaffeetassen einfrieren,
Eigelb mit Honig, Zucker, Orangenabrieb und Grand Manier cremig schlagen, Schokolade unterrühren,
kalte Sahne aufschlagen und unterheben, danach in die gekühlten Tassen abfüllen und mindestens 3 h gefrieren
Apfelchutney
3 Äpfel
100 ml Apfelsaft
60 g Zucker
10 g Ingwer
Zubereitung:
100 ml Apfelsaft, Zucker und klein geschnittenen Ingwer aufkochen und 3 Min. reduzieren, geschälte und in Würfel geschnittene Äpfel dazu geben, kurz mitkochen und abkühlen lassen.
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